滷豬腳 紅燒元蹄

●紅燒元蹄
一，去豬臊味：瓦斯爐開火，讓整粒元蹄燒一下，把細毛除盡，放進沸水中汆燙五至六分鐘撈出；乾鍋燒熱，讓元蹄在裡面滾來滾去，煎到出油
，再一次放入沸水中汆燙洗淨，如此經過多次水火，豬肉就沒有怪味。（飯店的作法是拍粉油炸，但在家裡操作則免了）

二，起油鍋薑片，蒜末，兩塊紅乳（南乳）爆香，加水、花雕酒，冰糖，黑醬油，一片桂皮，兩粒八角，月桂葉，放入元蹄，滷汁要淹過，同樣滾起再轉小火，滷兩個小時，用筷子試看看是否能穿過，若可穿過，而且軟滑了就滷好了。

三，元蹄若沒有吃完，隔頓可連汁拌麵線，滋味絕佳。

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前來來飯店行政主廚張華九

華九哥說，滷豬腳有要訣，四點取代前腿，對開為二，熱水汆燙，冰水收縮（免油炸），辣椒，蔥，薑，蒜爆得很香很香，豬腳下鍋炒到沒有水氣為止，要炒很久很久，加醬油，冰糖，糖色等調味料，八角別太多，再來點兒白醋，去油解膩，讓豬腳釋出膠質。

滷製一小時，不必翻動，直到完全冷卻，再取出，否則會開會散。

華九哥的總統豬腳，咬一口，豬皮和嘴皮緊緊相黏，比熱戀中的情人還纏綿，而且調味淡淡，肉香滿滿，啃一塊絕不過癮。