佛跳牆

●清湯佛跳牆：

••製上湯：
去皮去脖去爪去脂肪的老母雞切大塊，以及豬瘦肉，雞與豬的比例為四比六，雞豬加水，比例為一比二（五公斤材料加十公斤水）。

處理過的金華火腿淨瘦肉300公克，雞豬汆燙，加清水與火腿，大火煮沸，再轉小火，不能加蓋，隨時撈浮渣，保持緩慢上升的魚眼泡狀態，熬8小時。

金華火腿烹調前先入沸水煮20分鐘，再將表面油污刷洗乾淨，然後蒸40分鐘，變成熟火腿才能使用。

一般家庭應該沒有機會使用到整隻沒有分切的火腿，而在面對切割成塊的帶皮火腿時，一定要記住先煮後蒸的原則，吊出火腿的鹹味，引出埋藏裡面的陳香，試試看，之後煮出的湯頭完全不一樣。

（金華火腿必須經過前置處理，詳細做法請見王瑞瑤在中時部落格「大廚在我家」系列，或直接去書店買一本王瑞瑤著作，保師傅示範的大廚在我家，裡面有諸多年菜教做與食材處理）

••備好料：
熟豬後腳，花膠或魚唇，雞肉和排骨（雞肉和排骨用台灣魚露和鹽巴略醃，加太白粉拌勻包住表面，蒸熟備用），
熟金華火腿，鮑魚，排翅，北菇（不要太大粒），日本瑤柱（泡水一夜），
蹄筋（走水去味），豬肚（洗淨去油，煮熟約50分鐘），
鵝胗，栗子（清燉的不放芋頭，湯頭會濁），冬筍（不能放白菜，會容易發酸）。

••細鋪陳：
葷材料全部熱水汆燙，依貴賤由下往上排列，貴的要擺最上面，一甕佛跳牆淋四瓶蓋的紹興酒，滴入半瓶蓋陳年醬油，高湯加入淡淡的調味，再兌進佛跳牆裡。

••慢蒸煮：年糕紙或油紙封甕口，至少蒸3小時。

●台式佛跳牆：

••備料：
燒熱炸油，先炸蔥蒜，蝦米等，讓油變香，再炸排骨、豬腳、栗子等其他材料，同時沾染蔥薑蒜等香氣。
皮厚的豬後腳，新鮮栗子，芋頭（以上直接油炸），
鳥蛋（加醬油拌一拌，再油炸，炸出表面有疙瘩，鼓鼓的），
排骨酥（醃醬油，五香粉，大蒜，抓地瓜粉拌勻，油炸），
北菇（小粒不要太大，泡水發脹，擠水油炸）
雞肉（醃魚露，加太白粉，汆燙），
蹄筋，魚皮和鵝胗（以上汆燙），
豬肚（洗淨，煮熟約50分鐘，再切適口大小），
日本瑤柱（泡水一個晚上），
熟金華火腿，鮑魚片，花膠或魚唇，魚翅，冬筍或脆筍。

••鋪陳：貴的往上擺，推疊好了，中間加上炸大蒜，炸蔥段，炸蝦米，增加風味。

••調高湯：
豬油爆香蔥薑，加少許醬油，蠔油，紹興酒，一般高湯，滾沸，加糖，調出喝湯的鹹味與淡淡琥珀色，稍煮片刻，撈出蔥薑，最後勾薄芡，幫助食材燉煮不化開，湯頭滑順。
高湯倒入排好材料的甕中，加入少許烏醋，以及紹興酒。
如果肯花錢，可以加進法國進口牛肝蕈，泡水發開，連水加進去，氣質倍增。

••蒸煮：做佛跳牆不一定要用甕，可用大同電鍋的內鍋，但要用保鮮膜整個纏包住，密不透氣。蒸煮3小時直至食材酥軟。

保師傅提示，做佛跳牆最重要的一件事，是所有食材一定要新鮮，否則怎麼燉都燉不出好味道。