炸醬

炸醬作法：
••五花絞肉0、5kg，梅花絞肉0、5Kg，入鍋兩面煎香，再炒開後備用。

••鍋中入豬油炸香紅蔥頭片0、2kg

涼拌牛筋

＊牛筋

材料：牛筋約1.2 公斤、米酒1 杯、薑5～6片

調味料：醬油180 cc、鹽適量、黑醋180 cc、麻油80～90 cc、蒜泥1～1.5 整顆，切碎或搗成蒜泥、辣椒適量、蔥5顆

做法：

臘肉基本法

曾秀保保師傅，傳授臘肉基本法：
一、臘肉，鹹肉和金華火腿都是同一國，必須要懂得方法，讓好味道重新復甦。

絞肉處理

一、絞肉打一種味道就好了，裡面要有醬油的香味，但炸丸子少加一點，珍珠丸子怕黑不能加，水餃，蒸餃，小籠包可多加一點突顯香氣，以做菜的理論來說，為求賣相好，包在裡面肉餡可多加點兒醬油，顯露在外面的則少加一點，可用淡色醬油替代。

雲式牛雜湯

材料：新鮮薄荷、香柳各一大把。兩種牛肚（百頁肚、蜂窩肚）各半個（約一斤）、牛筋和牛肋條各一斤、牛大骨四斤（若買不到牛大骨，用市售罐頭牛高湯也勉強可以）、薑手掌大小一塊、蒜瓣十粒、草果四粒、碾細的花椒粉一茶匙、新鮮辣椒三根、蔥、香菜、鹽、醬油。
作法
1第一鍋：燉煮牛肚。煮過牛肚的湯，混濁不堪食用，且牛肚燉煮非常耗時，因此必須把牛肚和其他材料分開料理

西米露 綠豆仁 相關甜點

•••西谷米：水滾放入西米，煮十分鐘，加點冷水等滾起，再煮五分鐘。取出一粒確認中心無白點，加蓋燜五分鐘令其熟透呈透明狀，用冷開水沖掉表面澱粉。

獅子頭

https://www.youtube.com/watch?v=sBmPSJdznWI



台北遠東醉月樓主廚戴忠麟堅持傳統水煮手法，搭配新鮮松茸燉煮，吃來酥爛鮮香，湯頭清鮮。好吃的獅子頭應鬆軟滑嫩，入口即化，肉需手切，避免絞肉機溫度破壞肉