絞肉處理

一、絞肉打一種味道就好了，裡面要有醬油的香味，但炸丸子少加一點，珍珠丸子怕黑不能加，水餃，蒸餃，小籠包可多加一點突顯香氣，以做菜的理論來說，為求賣相好，包在裡面肉餡可多加點兒醬油，顯露在外面的則少加一點，可用淡色醬油替代。


二、油炸的絞肉不打水，因為會出水便炸不好，所以加蛋不加水；若做蒸丸子，汆丸子就能打水。

三、絞肉要打到蛋白質起膠，而不是靠太白粉增黏，調味要有順序，不是一股腦子加進去亂打一通。先加蔥薑末與調味料，打到肉變黏了才分次加水，最後加少許太白粉與香油封住。

四、絞肉打好了加一點兒太白粉，但只能一點點，把肉汁收住，吃起來滑滑的，若加多了口感變黏Q不好。

五、做丸子不必摔，不用打，因為不是要吃它的彈性，尤其是獅子頭，吃的是它的嫩，要它放鬆，而拌到起膠目的是黏在一起，下鍋不會散開來，而不是讓它緊實變成海鮮丸或貢丸，打水加蛋的目的也是讓丸子鬆軟，所以又摔又打反而弄巧成拙。

五、做炸丸子或餛飩餡時，可加些蝦米和香菜，鮮上加鮮，這是保師傅跟老丈人學的一招。

六、炸丸子或蒸丸子或獅子頭時，若想口感更嫩，一斤絞肉可加至三分之一體積的板豆腐，或饅頭（切成米粒狀），或炒米（米不必洗，乾鍋炒至膨脹呈金黃色），或麵包粉（先泡高湯）。

七、打絞肉先加蔥末、薑末和調味料，打到起膠才加水，分四至五次加入，做汆丸子一斤絞肉最多加四兩水，若是炸丸子不加水加蛋，小籠包餡則是五至六兩水，珍珠丸子若打水太多，蒸好了會塌下去。

八、利用調味料的鹹將動物性蛋白質打出來，而且就用自己的五指，微張，順同一方向攪打，水加入打到絞肉吃水，肉變膨。至於炸丸子不加水而用雞蛋取代。

九、經過基本處理法的絞肉可冷凍保存，但解凍後會略為出水，將水倒出來，再分次打回絞肉裡，最後補些太白粉與香油即可。

十、過年前可用絞肉基本法一口氣做好各式絞肉料理的前置，依水煮、油炸、包餡調味、打水、冷凍，或是事先炸好冷凍，例如炸丸子和獅子頭，若家裡冰箱夠大，獅子頭可先燒好，以原汁浸泡，冷凍或冷藏，復熱後亦不變味。