獅子頭

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台北遠東醉月樓主廚戴忠麟堅持傳統水煮手法，搭配新鮮松茸燉煮，吃來酥爛鮮香，湯頭清鮮。好吃的獅子頭應鬆軟滑嫩，入口即化，肉需手切，避免絞肉機溫度破壞肉
質黏性，且不可油炸，否則外表皮變硬無法燉入味。報導╱蘇曉音 攝影╱張世平、葉仁傑

【典故】

揚 州人說獅子頭是「燉斬肉」。據說隋煬帝下揚州賞葵花，當地人將肥肉細切、瘦肉粗斬，調味再摔出黏性燉煮，做成像葵花的湯菜，取名為「葵花獻肉」，傳到唐朝 後，鎮國大將軍(音同句)國公到揚州，當地人用這道菜接待他，因為國公走到那兒都掛著威武的獅子旗，因此民眾便將菜名改成「獅子頭」。

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【材料】

去皮豬五花肉1000克
去皮豬瘦肉600克
(豬肉肥瘦比例約3:7，1600克豬肉約可做6顆)
蔥花、薑末各50克
蝦籽粉3克
大白菜100克
娃娃菜250克(汆燙)
新鮮松茸12片(汆燙)
★老母雞高湯2000ml
老母雞高湯：老母雞5隻、金華火腿600克、水10公升，以小火燉8小時即成高湯。

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【做法】1 調味

豬肉冷藏1小時，切0.5cm小丁，加蔥、薑、蝦籽粉朝同一方向攪拌均勻。

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2 拌勻

加太白粉拌5分鐘，摔幾下至產生黏性，以保鮮膜密封冷藏8小時。

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3 塑形

冷藏過的肉餡，以雙手塑成約棒球大小的丸子，不需拋甩或揉壓。

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4 定形

放入可蓋過丸子、將滾未滾的熱水，以小火煮約3分鐘至定形。

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5 燜煮

蓋白菜葉轉中火煮10分鐘後關火，取出約已8分熟的肉丸，白菜捨棄不用。

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6 燉煮

娃娃菜、肉丸、松茸菇入砂鍋，淋高湯煮滾，轉小火燉20至30分鐘即可。

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【家庭版】

自己在家做，可改用罐頭高湯，松茸可改用其它菇類取代，戴忠麟說：「杏鮑菇、香菇、柳松菇，甚至是便宜的金針菇都可，建議加新鮮的菇類煮20至30分鐘，乾燥的菇類味道過濃，獅子頭的肉鮮味會被搶走。」


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材料

猪肉1斤，淀粉15克，盐，葱姜，胡椒粉，料酒，鸡蛋一个

做法

1.1肥瘦肉的比例是3：7，把瘦肉切小块再剁碎，不要剁得太细。肥肉切小细条再切成小小块。

2.2加入一个鸡蛋，少许淀粉，调料，葱姜水（也可以切成泥搅到肉馅里），往一个方向搅上劲儿。
3.3锅里加油烧到五六成热把肉馅团成大丸子放到油里小火炸一下，不要炸变得黄色，主要是为了让肉丸不容易散，炸的皮紧了就可以取出。
4.4放到清水锅里先大火烧开撇去上面的油，再小火煮两小时左右。

小诀窍

吃的时候入口即化。 　　可以红烧也可以炖豆腐青菜。

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材料

猪肉末，青菜芯，荸荠，全麦土司，葱姜，鸡蛋，
调料：料酒，盐，酱油，白糖，芝麻油

做法

1 葱姜切末，鸡蛋打散，一起加入肉末中；
2 肉末中加入料酒、盐同向用力搅拌至友粘性；
3 荸荠去皮切碎，全麦土司切碎（全麦土司的做法在这里），一起加入肉末中搅拌均匀；
4 舀一大勺馅在手掌，稍揉成丸子后在兩手掌间來回轻轻拍打，將內部空气排出.使做成的狮子头结实一点；
5 炒锅烧热后加入油烧热，将肉丸放入中火煎成表面呈金黄色滤去多余的油；
6 加入酱油、白糖和适量清水，小火煮至入味后收汁，淋上芝麻油装盘；
7 青菜芯洗净，另取一锅烧水或高汤，水开后加油和盐，入菜芯汆熟后围在狮子头边上即可。

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•••清蒸獅子頭
獅子頭材料
A組：五花絞肉半斤，梅花絞肉半斤，去骨連皮雞腿絞肉200克，蔥薑末，豆腐泥和山藥泥各為一斤絞肉的四分之一體積，紹興酒，鹽巴，砂糖，白胡椒。
B組：蛋白2個。
C組：太白粉。
D組：熟雞油或麻油。
另備：蝦米，豬油，白菜，熟火腿。

訣竅：
一，丸子要好吃，不能只靠機器絞過，必須再經過刀剁才能斷筋。（絞肉機的原理是硬擠，所以筋多未斷，直接捏成丸子吃起來很不爽利，還會塞牙縫。）

二，豆腐泥和山藥泥取代了水（一斤絞肉最多可吃進4兩水），可柔軟和美白，但不能超量，否則配角搶戲了，丸子就不夠肉了。

三，清蒸獅子頭是最容易操作的獅子頭，由於不煎不炸，強調色白，所以調味不用醬油。

四，獅子頭愈酥軟愈好吃，不是一粒粒大貢丸，所以打肉時只要利用五指微張，朝同一方向用力旋轉打黏生膠即可，不必摔打拋接緊實。

做法：
一，取一穩固的大鋼盆，放入A組材料，即肉，泥，辛香料和調味料等，大膽用手指朝一方向用力旋轉攪打，直到均勻起黏。
（建議先加豆腐，續加山藥，兩者多水，讓肉慢慢吃住，沒打過的人，第一次做手會痠，因為太緊張）

二，加入B蛋白，同樣同一方向打到完全吃住，生黏。

三，加入C太白粉，不必多，肉表面均勻撒一層，同樣打勻。

四，最後加油封住肉的表面，同樣攪打均勻，加熟雞油比麻油更香。
（煉雞油可向雞販買雞脂肪，可蒸可炸，加片薑一起煉可去腥）

五，炒鍋加豬油爆香蝦米，炒軟白菜，加些高湯，煮沸。

六，整鍋倒入砂鍋墊底，先鋪幾片火腿，再把打好的絞肉捏成100克重的丸子，一一排在白菜之上，再放其餘火腿。

七，移入蒸籠，待氣上來，蒸25分鐘即可。熱呼呼，暖呼呼，香呼呼，白呼呼的獅子頭上桌了。

做法一至四，就是肉丸子的製作邏輯，也就是滑的邏輯，若家中有肉搥子加上調理機就更方便了。

除了上述的豬肉丸以外，蝦仁，花枝，干貝，魚肉等（海鮮類免加水或豆腐泥等，要做純的）先用刀背拍扁，再用肉搥敲泥（可保留一部分切小丁，有口感），用調理機取代手指，同樣分組把食材放入，並可加些滑口的熟豬油，脆口的芹菜，香菜梗等。

同樣混完主材料，加蛋白也打勻了，加太白粉時要加點水，調勻再倒入，加粉打不勻，水粉就OK了，一定要記住，最後放的一定是油，打勻了就是滑，外面吃火鍋的那一管。

打好了滑，先別下鍋煮成丸子，因為家用冰箱的冷凍力不強，丸子易失鮮變粗糙，不如直接把滑依所需的量，一包包冷凍，吃時前解凍，下鍋前用湯匙挖成球，煮熟即是丸。

吃過自己手打的丸子，就像自己在家做麵包一樣，忽然發現原食材的真實美，所謂會彈牙，會彈跳的丸子，終究只是電影裡的誇張橋段，要不就是添加物作祟。