臘肉基本法

曾秀保保師傅，傳授臘肉基本法：
一、臘肉，鹹肉和金華火腿都是同一國，必須要懂得方法，讓好味道重新復甦。

二、臘肉要選五花臘肉，不要選太瘦的後腿，要夠肥才會好吃。

三、臘肉去皮切薄片，厚度約0.2左右，市場有賣切好片的臘肉，但都切得太厚。

四、有的臘肉條太窄，可用斜切法，讓肉片變大。

五、臘肉片先放入沸水中汆燙，滾約五至八秒即瀝出。

六、臘肉汆燙的目的是去鹹去燻去髒，不能省略。

教做： 蒜苗炒臘肉

•••起油鍋，大火爆香辣椒片與大蒜片，放入處理好的臘肉片，改小火煸至脂肪處出油並變成微透明、邊捲曲，時間亦不能太久，否則肉變乾也不好吃。

•••香氣出，轉大火，下蒜苗，略炒幾下，鍋邊熗米酒，炒兩下，放水或高湯，使臘肉回軟，蒜苗熟甜，再炒十幾秒，起鍋前噴一小茶匙的醬油，取其香非其鹹，所以量不必多，最後滴幾滴香油即起。

•••除了蒜苗以外，高麗菜，芥蘭菜，蒜苔等均可，若臘肉改刀切絲，可炒韭花，韭黄等。