製上湯

••製上湯：
去皮去脖去爪去脂肪的老母雞切大塊，以及豬瘦肉，雞與豬的比例為四比六，雞豬加水，比例為一比二（五公斤材料加十公斤水）。

處理過的金華火腿淨瘦肉300公克，雞豬汆燙，加清水與火腿，大火煮沸，再轉小火，不能加蓋，隨時撈浮渣，保持緩慢上升的魚眼泡狀態，熬8小時。

金華火腿烹調前先入沸水煮20分鐘，再將表面油污刷洗乾淨，然後蒸40分鐘，變成熟火腿才能使用。

一般家庭應該沒有機會使用到整隻沒有分切的火腿，而在面對切割成塊的帶皮火腿時，一定要記住先煮後蒸的原則，吊出火腿的鹹味，引出埋藏裡面的陳香，試試看，之後煮出的湯頭完全不一樣。