糟菜

•••糟菜
糟與醉的風味差不多，做法也都一樣，但糟比醉更陳年，更香醇濃厚。
與醉雞做法一致，所有食材都要煮熟，而且是煮到你要的軟Q度才能糟。

••備料：
糟豬舌：豬舌燙過，刮去表面白苔，對切醃花椒鹽，蒸熟或白煮40分鐘。
糟鵝掌：煮一小時泡一小時。
糟鵝胗或鴨胗：鵝胗水煮一小時到七十分鐘，鴨胗煮一小時。
糟豬肚：洗淨燙水，煮八十分鐘。
糟大腸頭：洗淨燙水，煮八十分鐘。
糟毛豆：在水龍頭下開小水，用手抓洗，去殼浮殼，沸水加鹽和糖，放毛豆煮八至十二分鐘，撈出放鐵盤，盤下墊筷子，用電風扇吹冷定色。

••糟汁：備兩公斤醉雞調製的鹹汁，先取三大匙的紹興酒糟（似淺咖啡色的甜麵醬）加三大匙紹興酒調成麵糊狀，再用少許醉雞鹹汁邊洗邊過篩，最後與鹹汁混合。

••糟菜：與醉雞法同，取鋼盆，排列熟食材，倒入紹興或花雕，再加糟汁淹過，所有肉類可一起糟，毛豆則要分開糟。這就是上海人所吃的糟缽頭，所以用甕來糟，吃冷吃熱均可。

•••糟煎黃魚

••黃魚開蝴蝶刀（就是讓魚趴著變扁），先醃鹽，去水吊乾，再塗上用花雕酒以一比一勻開的紹興酒糟，醃三天，吊乾，風至微乾，即可冰起來冷藏。

••烹調前，用手沾水，抹去表面酒糟，入油鍋煎熟煎香即可。

••剩下的糟汁可對高湯煮煨麵，當火鍋湯底。