炸醬

炸醬作法：
••五花絞肉0、5kg，梅花絞肉0、5Kg，入鍋兩面煎香，再炒開後備用。

••鍋中入豬油炸香紅蔥頭片0、2kg

涼拌牛筋

＊牛筋

材料：牛筋約1.2 公斤、米酒1 杯、薑5～6片

調味料：醬油180 cc、鹽適量、黑醋180 cc、麻油80～90 cc、蒜泥1～1.5 整顆，切碎或搗成蒜泥、辣椒適量、蔥5顆

做法：

臘肉基本法

曾秀保保師傅，傳授臘肉基本法：
一、臘肉，鹹肉和金華火腿都是同一國，必須要懂得方法，讓好味道重新復甦。

絞肉處理

一、絞肉打一種味道就好了，裡面要有醬油的香味，但炸丸子少加一點，珍珠丸子怕黑不能加，水餃，蒸餃，小籠包可多加一點突顯香氣，以做菜的理論來說，為求賣相好，包在裡面肉餡可多加點兒醬油，顯露在外面的則少加一點，可用淡色醬油替代。

雲式牛雜湯

材料：新鮮薄荷、香柳各一大把。兩種牛肚（百頁肚、蜂窩肚）各半個（約一斤）、牛筋和牛肋條各一斤、牛大骨四斤（若買不到牛大骨，用市售罐頭牛高湯也勉強可以）、薑手掌大小一塊、蒜瓣十粒、草果四粒、碾細的花椒粉一茶匙、新鮮辣椒三根、蔥、香菜、鹽、醬油。
作法
1第一鍋：燉煮牛肚。煮過牛肚的湯，混濁不堪食用，且牛肚燉煮非常耗時，因此必須把牛肚和其他材料分開料理

西米露 綠豆仁 相關甜點

•••西谷米：水滾放入西米，煮十分鐘，加點冷水等滾起，再煮五分鐘。取出一粒確認中心無白點，加蓋燜五分鐘令其熟透呈透明狀，用冷開水沖掉表面澱粉。

獅子頭

https://www.youtube.com/watch?v=sBmPSJdznWI



台北遠東醉月樓主廚戴忠麟堅持傳統水煮手法，搭配新鮮松茸燉煮，吃來酥爛鮮香，湯頭清鮮。好吃的獅子頭應鬆軟滑嫩，入口即化，肉需手切，避免絞肉機溫度破壞肉

自制剁辣椒酱

https://www.youtube.com/watch?v=rkWgAmjoH4A

 材料

辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

做法

1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。

製上湯

••製上湯：
去皮去脖去爪去脂肪的老母雞切大塊，以及豬瘦肉，雞與豬的比例為四比六，雞豬加水，比例為一比二（五公斤材料加十公斤水）。

糟菜

•••糟菜
糟與醉的風味差不多，做法也都一樣，但糟比醉更陳年，更香醇濃厚。
與醉雞做法一致，所有食材都要煮熟，而且是煮到你要的軟Q度才能糟。

醉雞

••煮雞：一隻公雞（母雞太油，醉出來油膩膩不好吃），2.4公斤的土公雞，整隻雞，抓著脖子入沸水汆燙兩次，翻過來，熱水灌肚，汆燙一次。

XO醬鮮蝦粉絲煲

一，粉絲先泡冷水變軟，再燙熱水變鬆，瀝乾備用。

二，蝦子開背剔除腸泥，洗淨，並剪去鬚腳。油煎兩面金黃，出香氣，不必熟。

紅燒馬頭魚：

•••
••選魚：黃魚全養殖，不好吃，現在要盛產的馬頭，肉質最嫩，買紅馬頭，千萬不要便宜的白馬頭。魚販殺魚要盯著看，拉出內臟，若見血水，表示魚很新鮮。

糖心地瓜 蜜芋頭

●糖心地瓜：
•••做糖漿：麥芽糖1200克，細砂糖600克，水300克煮化並收成濃稠，加鹽巴少許，白醋10克（可讓地瓜變成QQ的）。
•••煮地瓜：