麻辣鍋湯底

【獨家！阿彰師鍋物湯底食譜】麻辣鍋湯底(8kg) 

「食神主廚」阿彰師分享獨家秘方，教你如何自己下廚，熬出各式各樣的美味火鍋湯頭！

【材料】
1.牛油600g
2.辣椒乾300g
3.辣椒醬300g
4.蒜片100g
5.蔥片100g
6.洋蔥片2粒
7.花椒300g
8.八角50g
9.小茴香50g
10.小荳蔻50g
11.肉桂50g
12.月桂葉10g
13.牛骨3kg
14.豬骨2kg
15.醬油500g
16.米酒300g
17.雞粉50g
18.水10kg

【做法】先用牛油炒香2~12材料後，加入牛骨及豬骨，再放入15~18調味料，大滾後轉小火熬煮3小時即可。
註：湯頭大鍋煮熬起來比較好喝，所以，是用10kg（10000cc）的水熬成8kg（8000cc）的湯，如果一般小家庭不需要這麼多的量，可以等比例作調整（一般4~5人份需湯約2000cc）
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先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬和辣油，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精粉即可。

湯底材料：
大骨頭 1付 蔥 4根 水 12碗 鹽 1茶匙 鴨血 2塊 麻辣油(見下) 2杯

作法：
1.大骨頭與鴨血分別以沸水滾燙，去腥後瀝乾鴨血放涼後切塊，蔥切段。
2.大骨頭放入七層中式炒鍋(很大的那種)，加八分滿水，以中火燒開，熬成大骨頭湯。
3.大骨頭湯加入蔥段、鴨血、鹽、麻辣油一起以小火熬煮30分鐘，製成麻辣湯底。
4.加入喜愛的火鍋料或肉類涮煮。

麻辣油材料：
植物油 4碗 生辣椒 20支 辣椒粉 2/3杯 花椒粉 1/3杯 雞油 12兩 乾辣椒 15支
花椒粒 3/4杯 辣豆瓣醬 3大匙 老薑 2大塊 冰糖 1匙半 大蒜 20粒 酒 2大匙
　
作法：
1.生辣椒與乾辣椒切斷，大蒜與老薑拍碎。
2.植物油倒入鍋中，開小火，等到油略溫時，放進其他材料，一起繼續以溫油熬 煮。
3.等到油色轉紅，便可以熄火，並等油冷卻時，濾去材料，密封備用。
4. 麻辣油一定要以小火熬煮，可作為麻辣鍋湯底，也可當作平常炒菜的作料。

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如何自己製作麻辣鍋呢?
方法一:將紅辣椒切塊加少許的油放入果汁機中攪拌切忌不能加水攪拌後用小火慢加至大火快炒放入瓶罐保存要製麻辣鍋時可取裝瓶前的鍋底(為最佳料底)再快炒過程中忌加水先用大火後轉中小火炒成暗紅色再添加個人喜愛的調味料即可。
方法二:
麻辣火鍋湯底
材料﹕
牛骨、沙律油、 花椒粒、 蔥段、 薑片、 花椒粉、 辣椒粉酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草)醬油3大匙

沾料﹕白醋 青蒜末 香油

製法﹕
1. 高湯:牛骨熬7~8小時

2. 鍋底:熱油鍋下多點沙律油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火 待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴香、小茴香、甘草、中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣
~再加入你喜歡吃的材料就好了喔~


如何分辨麻辣鍋的好壞又不會拉肚子
好的麻辣鍋吃了發熱冒汗，讓人大呼過癮。但不好的麻辣鍋可是會有害健康哦！教你幾個分辨好麻辣鍋的方法︰

1.不會愈吃愈渴︰好鍋是慢慢熬出的湯頭，若沒有慢熬，硬用調味料調出來，就會愈吃愈渴。

2.湯頭不會愈來愈鹹︰若用太多豆鼓，就會愈煮愈鹹。

3.不會愈吃愈辣︰天然調味料滾過後味道會變淡，但若是化學調味料則會沉澱，反而愈煮愈辣。

4.辣油顏色不會偏黑、偏淺橘色︰這是化學辣油的現象，所以對身體比較不好。另外，若腸胃不好的人，在吃麻辣鍋之前應該先喝杯牛奶保護。

高湯－牛骨熬7~8小時
鍋 底－熱油鍋下多點沙拉油，先炒花椒粒、蔥段、薑片，熄火待稍冷，放花椒粉、辣椒粉炒一下。開火，加酒、辣豆瓣醬、甜酒釀、中藥(紫草、桂皮、八角、大茴 香、小茴香、甘草、共10元中藥店配)，熬一下，放入高湯燒開，放入醬油3大匙，再熬5~6小時，過濾去渣(可多作些，冷凍)
沾料－白醋＋青蒜末＋香油