海蜇皮必發術

晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展
••選購：海蜇皮似春捲皮，中央與邊緣厚度不要相差太多。海蜇皮以鹽漬，味道腥臰，全身是水，選購時儘量拿上面的
，以免花錢買一堆臭水。

••發製：回家先燒熱水，蜇皮切絲，丟入熱水中，見有收縮動作即沖冷水。
一開始用急水手搓，令砂石盡出，之後改慢水沖3小時。可以看到蜇皮縮小又長大的變化，而且泡在乾淨水中可保存十天半個月。