如何煎好牛排

◎8/12超級美食家－牛排教父鄧有癸
如何煎好牛排
1、 選材很重要，一塊牛排的厚薄度會產生不同的結果。
2、 一般來講牛排的保存是在冰箱，拿出來煎的話，前一天要先拿去冷藏至少
24小時，等牛排軟了再拿出來，放在盤子上鋪保鮮膜，放置半小時。這樣讓牛排有快速熟成的效果。
3、 拿出一把寬一點或厚一點的平底鍋。厚的鍋子吸熱能量比較夠，不會讓牛排把熱源吸走，維持恆溫。
4、 放兩塊牛排和一塊牛排又不一樣，建議一塊一塊煎。
5、 越薄的牛排越不好煎，因為熱的穿透力很快，牛肉裡面的汁會跑光就不好吃了。建議不少於2.5公分的厚度，其實四公分牛排煎起來最好吃，但大多人看了會害怕。
6、 將鍋子（不沾鍋或不鏽鋼鍋）預熱30秒至一分鐘左右，等溫度夠了以後，用奶油（不要用沙拉油）或是牛排上面刮一點油來煎，兩面各煎差不多兩分鐘，接著將牛排靜置一下等熱滲透，重新整理一次鍋子並加熱，將剛剛的牛排再煎一次。
7、 煎好後，要食用前再靜置五分鐘。

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台南中西小棧老闆王永賢到現場，教做「煎牛排不敗技」。王永賢傳授的方法環環相扣，缺一不可，讓大家在家煎出外焦酥，內汨汁的美味牛排。

一，先選用，想吃嫩的買菲力，想吃香的選肋眼，想吃有嚼勁的挑紐約克。

二，牛排厚度在2.5至3公分，不能太薄，而菲力可再厚些。

三，牛排若冷藏，煎之前三十分鐘取出退冰；牛排若為冷凍，前一天從冷凍移至冷藏，同樣在煎牛排前三十分鐘放於室溫解凍。

四，兩面撒上少許鹽，醃三十分鐘。

五，用餐巾紙把牛肉表面滲出血水完全拭乾。

六，取一重手的鍋子，包括生鐵鍋，鑄鐵鍋，不鏽鋼鍋，銅鍋皆可，就是不要不沾鍋。

七，冷鍋放牛排，開中火慢煎，若是無油脂的菲力，可放些油，若為有油花的牛排，則免放油。（關鍵是冷鍋，可節省能源，效果跟熱鍋煎差不多）

八，煎三分鐘左右，確認觸鍋那面已發出香氣，並出現烙痕，翻面，再煎兩分鐘。

（煎肉並不能鎖住肉汁，溫度才是肉汁不流失的關鍵，在五十度C以下，肉汁慢慢流，若超過50度C，則快速奔流，而中心溫度50度C恰是五分熟的熱度）

九，取出牛排靜置五至十分鐘，為防牛排變冷，可蓋上錫薄紙保溫。

（靜置可使肉汁回流，若一煎好就切牛肉，保證血水橫陳）

十，牛排裝盤，佐鹽巴，趁熱即食。　

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煎出好牛排

美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡，一輩子拿牛肉做研究，研究了近30年，中廣超級美食家主持人王瑞瑤，請他傳授煎牛排的方法，一只不沾鍋，五步驟搞定。

1.買牛排，講厚度，2.5公分最佳。冷藏肉，滋味好，冰箱取出放置40分鐘，讓中心溫度與室溫同。

2.不沾鍋乾燒至攝氏120度C，放下牛排不要動，大火直催計時1分鐘，翻面，再煎1分鐘，牛排四邊分別煎30秒。
　
3.牛排取出，放在盤裡，靜置30至40分鐘。

4.轉中火，牛排二次下鍋，兩面再煎2分鐘，同樣取出靜置，再休息20分鐘。

5.轉大火，燒熱鍋，牛排三度下鍋，同時撒下鹽巴，快速煎烙兩面焦化，即可盛盤切食。

　吳秋衡的靜置與回鍋，比一般師傅所傳授的多一次，目的是鎖住肉汁，讓表面更加酥化噴香。

用自摸法，判定牛排幾分熟：
先摸牛肉，再摸自己，手指按壓，不同部位，不同軟硬，代表不同生熟。

摸耳垂：三分熟
摸臉頰：五分熟
摸鼻翼：八分熟

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••法式牛排：

一，用奶油起油鍋，煎牛排的時候，先放一點大蒜和百里香煎香，再放牛排下去，普通牛排搖身變法式風格，或是利用秘製大蒜奶油。

二，秘製大蒜奶油配方：奶油，大蒜（一半生鮮，一半炸過），百里香，迷迭香，荷蘭芹等，全部放入調理機打勻，取出裝盒，冷藏固形保鮮。

三，薄牛排煎兩面，加入大蒜奶油即可，若是菲力，厚度一定要超過五公分，煎香兩面後，送入烤箱，烤箱先預熱至攝氏一百八十度，先烤三分鐘，再放進一大坨大蒜奶油，再烤三分鐘即可。