藥膳排骨

煮粥~6大秘訣

第一招:浸泡

　　煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：

　　1：熬起粥來節省時間;

　　2、攪動時順著一個方向轉;

蝦米基本法

一，先泡水3分鐘再瀝乾。
二，半碗蝦米的份量加入1.5瓶蓋的紹興酒（是瓶蓋不是瓶哦），拌勻醃3分鐘。

台式泡菜

材料：高麗菜1 顆（約3 ∼ 4 台斤或1800g ∼ 2400g）、紅蘿蔔1 根( 約60g，刨成絲條)、紅辣椒1 條( 約20g，去籽、切絲)、老薑1 段( 約40g，拍碎、剁末)、鹽2% 36g ∼ 48g
調味料：鹽40g、細砂糖90g、陳年米醋120g

金華火腿基本法

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選購：不用買整隻腿，買類似臘肉一整條的那種，裡面還帶骨頭，中方，上方皆可。

去鹹吊鮮：先入熱水煮20分鐘，撈出放入電鍋再蒸40分鐘，

炒雙脆

••：
一，備豬腰，對剖去騷線，開花刀切片。
二，經過基本法處理的海蜇頭，放進漏杓中，抖掉水份，再把豌豆筴，木耳，馬蹄，西芹，小黃瓜等蔬菜片也放進漏杓裡。
三，燒熱油，放入腰片（小心油爆，瞬間起鍋，把熱油順勢倒

海蜇基本法

•••
選購：海蜇頭形似五爪或一大塊，味道偏臭，海蜇皮像春捲皮，味似大海。用指甲掐，感受彈性而非軟爛，色不能太白，近琥珀色。

魚肉回春大法 魚肉熟成法

牛肉有熟成，火腿有熟成，你知道連魚肉都有熟成法嗎？不是泡藥水讓魚肉變Q變腫，而是回歸到老人家的醃魚法，讓魚肉變油潤變肥嫩，好像活過來似的，魚達人李嘉亮

龍眼乾食譜

※龍眼乾食譜※
【龍眼乾茶】
將剝好殼的整粒龍眼乾加生薑,不需加糖,因為龍眼本身就有相當的甜度,因此,龍眼肉放越多,龍眼茶就越甜.喜歡吃甜的，多放點龍眼乾即可. 

南法烤土雞

••南法烤土雞

炸醬

炸醬作法：
••五花絞肉0、5kg，梅花絞肉0、5Kg，入鍋兩面煎香，再炒開後備用。

••鍋中入豬油炸香紅蔥頭片0、2kg

涼拌牛筋

＊牛筋

材料：牛筋約1.2 公斤、米酒1 杯、薑5～6片

調味料：醬油180 cc、鹽適量、黑醋180 cc、麻油80～90 cc、蒜泥1～1.5 整顆，切碎或搗成蒜泥、辣椒適量、蔥5顆

做法：

臘肉基本法

曾秀保保師傅，傳授臘肉基本法：
一、臘肉，鹹肉和金華火腿都是同一國，必須要懂得方法，讓好味道重新復甦。

絞肉處理

一、絞肉打一種味道就好了，裡面要有醬油的香味，但炸丸子少加一點，珍珠丸子怕黑不能加，水餃，蒸餃，小籠包可多加一點突顯香氣，以做菜的理論來說，為求賣相好，包在裡面肉餡可多加點兒醬油，顯露在外面的則少加一點，可用淡色醬油替代。

雲式牛雜湯

材料：新鮮薄荷、香柳各一大把。兩種牛肚（百頁肚、蜂窩肚）各半個（約一斤）、牛筋和牛肋條各一斤、牛大骨四斤（若買不到牛大骨，用市售罐頭牛高湯也勉強可以）、薑手掌大小一塊、蒜瓣十粒、草果四粒、碾細的花椒粉一茶匙、新鮮辣椒三根、蔥、香菜、鹽、醬油。
作法
1第一鍋：燉煮牛肚。煮過牛肚的湯，混濁不堪食用，且牛肚燉煮非常耗時，因此必須把牛肚和其他材料分開料理

西米露 綠豆仁 相關甜點

•••西谷米：水滾放入西米，煮十分鐘，加點冷水等滾起，再煮五分鐘。取出一粒確認中心無白點，加蓋燜五分鐘令其熟透呈透明狀，用冷開水沖掉表面澱粉。

獅子頭

https://www.youtube.com/watch?v=sBmPSJdznWI



台北遠東醉月樓主廚戴忠麟堅持傳統水煮手法，搭配新鮮松茸燉煮，吃來酥爛鮮香，湯頭清鮮。好吃的獅子頭應鬆軟滑嫩，入口即化，肉需手切，避免絞肉機溫度破壞肉

自制剁辣椒酱

https://www.youtube.com/watch?v=rkWgAmjoH4A

 材料

辣椒、蒜、盐、高度酒（注意，必须是高度的）、瓶子

做法

1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。

製上湯

••製上湯：
去皮去脖去爪去脂肪的老母雞切大塊，以及豬瘦肉，雞與豬的比例為四比六，雞豬加水，比例為一比二（五公斤材料加十公斤水）。

糟菜

•••糟菜
糟與醉的風味差不多，做法也都一樣，但糟比醉更陳年，更香醇濃厚。
與醉雞做法一致，所有食材都要煮熟，而且是煮到你要的軟Q度才能糟。