晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展
•••害羞獅子頭／
••選一斤8至10粒的稍大蛤蜊，切斷一邊韌帶，開口卻不分開。
••較肥的豬絞肉，加蔥薑酒水醬油胡椒粉調味，撒少許太白粉
晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展
••選購：海蜇皮似春捲皮，中央與邊緣厚度不要相差太多。海蜇皮以鹽漬，味道腥臰，全身是水，選購時儘量拿上面的
晶華酒店宴會廳主廚蔡坤展
••炒米粉最怕炒不熟，色不勻，所以先煮一鍋熱水，不要多，差不多淹過米粉的量，先加醬油，再放米粉
◎8/12超級美食家－牛排教父鄧有癸
如何煎好牛排
1、 選材很重要，一塊牛排的厚薄度會產生不同的結果。
2、 一般來講牛排的保存是在冰箱，拿出來煎的話，前一天要先拿去冷藏至少
雞蛋布丁作法：
作法一：鮮奶300g、動物性鮮奶油600g、糖100g先慢慢加熱把糖100g完全融解，糖需分次加入，並不斷攪拌，以免燒焦，但注意不要煮沸。
•••：
一，長糯米2杯，白米1杯，香米1杯，洗淨瀝乾免泡水，入大同電鍋內鍋再加水3.5杯，外鍋注進適量水量，將米炊成飯。
•••（不瘋狂濺油的家庭版）：
一，瑤柱（乾干貝）泡水用電鍋蒸開，瀝出手揉拆絲。（可利用乾淨的洗衣板搓瑤柱，同時拆絲和去水。這招是阿浪在馥園時看到的）
一，扁魚整片用很小的火和少許的油慢慢煸香變色，加入蔥段繼續爆香。
二，加入洗淨切塊的大白菜，入鍋拌炒均勻，可添加木耳、香菇、
A炒麵茶：乾鍋先燒熱，轉小火，放低筋麵粉，不斷翻動，待麵粉微微上色，火轉至最小再翻，見色轉淺褐，則熄火再翻，用餘溫確定把麵粉炒熟，盛出待冷，裝進
方法之一－花生600g加小蘇打粉10g，用手抓一抓，泡冷水淹過約三、四小時，沖熱水數次，直到水清為止，再加水上爐煮50分鐘即糜爛，而且色澤漂亮。
第一招已失傳：用日曆紙兩三張包住鳥魚子，放在大灶的通風管處，慢火烤至外乾內黏牙。李嘉亮阿爸的絶招。
市場的烏魚是已取出魚卵，魚白和魚胗的烏魚殼，選購時要看肚子的最深處，魚大骨上的魚血，若色紅有流動感，表示新鮮可買。
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•••蔥油芋艿：
••處理小芋頭：大水沖洗小芋頭，冷水淹過芋頭，或是蒸熟芋頭，時間至少一小時，再移至水龍頭下沖水，芋頭皮一擠就脫下來。不要用刀子削皮，手會癢，而且削不好，很浪費。
煮杏汁：南北杏六兩，白砂糖、糯米、花生各一兩，用水兩斤水打成杏仁茶，煮開，加糖200克，以及少許鮮奶油。
•••組合：杏汁煮滾，放入蜜雪蛤加熱即可。
＊青醬（保存方式：冷藏7～10天；冷凍2個月）
材料：九層塔1斤、松子仁4兩、橄欖油1斤、蒜仁8~10粒、帕馬森起司粉3大匙、鹽1大匙
作法：
1九層塔摘下嫩葉，洗淨、完全瀝乾水分。
●清湯佛跳牆：
••製上湯：
去皮去脖去爪去脂肪的老母雞切大塊，以及豬瘦肉，雞與豬的比例為四比六，雞豬加水，比例為一比二（五公斤材料加十公斤水）。
•••滷肉飯：
一，材料有三，紅蔥頭，五花肉和乾香菇。紅蔥頭去皮切成一圈圏環狀，入油鍋炸成油蔥酥，小心一變酥一轉色就要起鍋，稍晚起就炸焦了。五花肉入鍋蒸熟，切成小丁：香菇泡軟切丁。
